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SECOND DE CUISINE- Challenge de l’étoile- Saint Malo

Posté le :

5 avril 2018

Type de contrat :

CDI

Localisation :

nord

Description :

H&R Recrutement et Formation, recherche pour un de ses clients :

Un(e) Second de cuisine

PRESENTATION:

Situé face à la mer sur la plus belle plage de France, l’établissement accueille une 40e de couverts, sur un seul service midi et soir, et propose une cuisine de goût et du marché dans un esprit contemporain. Une excellente maîtrise des bases de la cuisine permet de mettre en avant de jolis produits avec des techniques actuelles, le tout dans une cuisine moderne et refaite à neuf.

La carte est élaborée à base de produits locaux, car Saint Malo est très riche en diversité et permet le circuit court. Si un produit n’est pas local, il aura été minutieusement choisi directement chez le producteur. L’idée étant que chaque produit est choisi comme un bon vin : on source, on visite le vignoble, on goûte… Les choix se portent de préférence auprès de producteurs travaillant en bio dynamie.

Notre chef est une personne patiente, ouverte mais très exigeante. Il aime mettre en avant sa brigade et tirer chaque élément vers le haut si celui-ci est demandeur. Il aime la prise d’initiative, mais sans rentrer dans cet esprit de créativité non maîtrisée. La cuisine, refaite à neuf depuis janvier 2018, s’ouvre sur la salle du restaurant pour le plus grand plaisir des amateurs! Elle est notamment équipée d’un fourneau central Therma à induction, de 2 fours Rational, d’un thermo plongeur, d’un poste pâtisserie, d’une cellule de refroidissement, et d’une machine sous-vide.

MEMBRE DU COLLEGE CULINAIRE DE FRANCE ET MAÎTRE RESTAURATEUR, L’OBJECTIF EST DE DECROCHER UNE PREMIRE ETOILE AU GUIDE MICHELIN.

VOS MISSIONS :

  • Préparer le plan de travail, les ustensiles de cuisine et mettre en marche les équipements (fours, tables de cuisson, …)
  • Effectuer l’épluchage et le lavage des légumes et des fruits
  • Préparer les viandes et les poissons (brider, barder, vider, trancher, …)
  • Doser et mélanger les produits et ingrédients culinaires
  • Cuire ou réchauffer les viandes, poissons, légumes, …
  • Dresser les plats pour le service (présentation, assemblage, finition …)
  • Emballer les préparations, les produits, les étiqueter (dates de fabrication, DLC) et les ranger en chambre froide, en réserve, …
  • Effectuer l’entretien et le nettoyage du poste de travail, des ustensiles, des équipements ou de la cuisine.

VOS COMPETENCES :

 

  • Utilisation d’outils tranchants (couteaux, hachoirs, …)
  • Appréciation gustative
  • Utilisation de four (à chaleur tournante, à air pulsé, …)
  • Utilisation de plaques de cuisson
  • Utilisation de cellule de refroidissement
  • Modes de cuisson des aliments
  • Techniques de production culinaire
  • Gammes de produits alimentaires
  • Règles d’hygiène et de sécurité alimentaire Hazard Analysis Critical Control Point -HACCP-
  • Fiches techniques de cuisine
  • Législation alimentaire
  • Modes de conservation des produits alimentaires
  • Chaîne du froid
  • Lever les poissons, tailler les légumes, assaisonnements, etc,
  • Modes de conditionnement des aliments
  • Procédures de nettoyage et de désinfection.

PROFIL :

La personne que le chef recherche sera un chef de partie confirmé qui évoluera rapidement en tant que second. Il doit avoir au moins  ans d’expériences dans les différentes postes en tant que chef de partie : garde manger, poisson, viande. Des notions en pâtisserie seraient un plus. Il faudra au candidat d’excellentes bases de la cuisine française classique. Le futur second sera évidemment une personne qui aime le produit, passionné par la découverte. Ouvert d’esprit il doit avoir le sens des relations humaines, une très bonne gestion du stress, le sens de la communication. Bien entendu, il saura déléguer, anticiper et être autonome. doté d’esprit d’équipe, il sait se faire respecter. A terme, il devra pouvoir remplacer le chef en cas d’absence, s’occuper des commandes, aider à la préparation des nouvelles cartes et diriger la brigade.

Idéalement, vous avez déjà une expérience en étoilé.

CONDITIONS :

  • Salaire : 2600€ brut mensuel
  • Horaires : en coupures
  • Repos : lundi/mardi
  • Hébergement : Poste non logé

Si cette offre vous intéresse, veuillez envoyer votre CV à candidatures@hr-recrutement.com en indiquant la référence 1812-scd-35.

 

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